Kalbsbäckchen in Spätburgunder geschmort, dazu Selleriepüree, Erbsenpüree und Wirsing - Rezept von Das perfekte Dinner

Kalbsbäckchen in Spätburgunder geschmort, dazu Selleriepüree, Erbsenpüree und Wirsing - Rezept von Das perfekte Dinner

Hier ist es Kalbsbäckchen in Spätburgunder geschmort, dazu Selleriepüree, Erbsenpüree und Wirsing - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Kalbsbäckchen in Spätburgunder geschmort, dazu Selleriepüree, Erbsenpüree und Wirsing - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Kalbsbäckchen
2 Bund	Suppengrün frisch
3 kg	Kalbsbäckchen
1 Prise	Grillgewürz
1 EL	Mehl
1 EL	Butter
1 Schuss	Olivenöl
1 EL	Tomatenmark
4 Liter	Spätburgunder
1 kg	Kalbsknochen
Sellerie- und Erbsenpüree
1 Stück	Sellerieknolle
400 g	Erbsen
200 g	Crème fraîche
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 Prise	Muskat
1 Prise	Selleriesalz
1 Stück	Minzzweig
Strudelteig
300 g	Mehl
130 ml	Wasser
4 EL	Öl
Wirsing-Päckchen
1 Stück	Wirsing
1 Stück	Speck
2 Stück	Zwiebeln
1 EL	Butter gesalzen
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 Prise	Muskat
1 Becher	Sahne

Vorbereitung für Kalbsbäckchen in Spätburgunder geschmort, dazu Selleriepüree, Erbsenpüree und Wirsing - Rezept

1. Die Kalbsbäckchen großzügig putzen, aber auf keinen Fall das ganze Fett abschneiden. Die Abschnitte beiseite legen. Aus den Knochen einen Fond ziehen. Die in ca. 5 cm große Würfel geschnittenen Kalbsbäckchen würzen und in Mehl wenden. Scharf in Olivenöl und Butter anbraten. Gewürfeltes Suppengrün beifügen und ebenfalls anbraten.
2. Tomatenmark anrösten und alles mit Rotwein ablöschen. Ab in den Backofen und dort bei milder Hitze (ca. 100 bis 110°C) schmoren lassen. Immer wieder nachsehen ob genügend Flüssigkeit im Bräter ist, sonst Rotwein nachgießen. 5 bis 7 Stunden schmoren.
3. Die Zeit kann man durch Erhöhung der Temperatur nach oben oder unten regulieren. Die Fleischabschnitte scharf anbraten, Suppengrün zufügen und alles mit Rotwein ablöschen. Immer wieder einkochen und Rotwein angießen. Nach der Garzeit die Soße passieren. Mit dem Kalbsfond etwas aufgießen. Wenn die Kalbsbäckchen butterzart sind, mit der Soße auf dem Teller arrangieren.
4. Die Sellerieknolle würfeln und mit gesalzener Butter und wenig Wasser bissfest garen. Mit Sellerie-Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. In der Küchenmaschine pürieren und mit Crème fraîche aufmixen. Nochmals nach Bedarf abschmecken. Genauso mit den Erbsen verfahren. Diese mit Salz und Pfeffer würzen. Zusätzlich mit frischer Minze in der Küchenmaschine auf mixen.
5. Den Teig für den Strudel aus Wasser, Mehl und Öl herstellen. Dann die Gemüsepürees getrennt voneinander auf den fertigen Strudelteig geben und diesen aufrollen, mit Eigelb bestreichen und im Backofen aufbacken.
6. Für die Wirsing-Päckchen die äußeren Wirsingblätter entfernen. Die ersten schönen Wirsingblätter beiseite nehmen und den Strunk herauschneiden. Die Blätter blanchieren. Den restlichen Wirsing würfeln. Speck und Zwiebeln in der Pfanne mit gesalzener Butter anbraten und dann den Wirsing in die Pfanne geben.
7. Immer wieder wenden, bis der Wirsing zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und dann die Sahne oder Crème fraîche in die Pfanne geben. Das Ganze sämig einkochen. Eine Suppenkelle nehmen, das blanchierte Wirsingblatt einlegen und mit dem heißen Wirsing füllen. Seitenteile umklappen mit der Hand festdrücken. Überlappende Wirsingteile abtrennen und das Päckchen auf den Teller geben.

Kalbsbäckchen in Spätburgunder geschmort, dazu Selleriepüree, Erbsenpüree und Wirsing - Rezept - Rezept Infos

Schwierigkeitsgrad	leicht
Zubereitungszeit	370
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	29.07.2012
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	665 (159)
Eiweiß	8,6 g
Kohlenhydrate	4,1 g
Fett	8,7 g

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