Wald & Wiese - Rezept By Das perfekte Dinner

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    Hier ist es Wald & Wiese - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



    Bilder für Wald & Wiese - Rezept


    Wald & Wiese - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    Für das Pfifferlingsüppchen:
    500 g Pfifferlinge geputzt gewaschen
    3 Stk. Schalotte gewürfelt
    Weißwein
    500 ml Sahne
    500 ml Milch
    Kalbsfond
    Olivenöl
    Kräutersalz
    Pfeffer weiß
    Prosecco Perlwein
    Für den Wiesenkräutersalat:
    200 g Mini-Wiesenkräutermischung
    5 Stk. Blüten
    30 g Pinienkerne geröstet
    80 ml Olivenöl
    80 ml Marillen-Rosen-Essig
    Preuanisches Quellwassersalz
    Pfeffer weiß
    1 TL Akazienhonig
    Für die Süßkartoffelpuffer:
    1 Stk. Süßkartoffel grob gerieben
    1 Handvoll Kichererbsenschrot
    Koriander
    Paprika
    Salz
    Pfeffer
    Ras-el-Hanout Gewürzmischung Marokko
    1 Stk. Ei
    Für die Tomatensalsa:
    2 Stk. Tomate
    1 Stk. Schalotte in Brunoise
    1 EL Tomatenmark
    50 ml Kalbsfond
    Chiliöl
    Stärke
    Für die Wachteln:
    10 Stk. Wachtelbrust
    Salbei
    Kräuterolivenöl
    Flüssiges Salz
    5 Stk. Wachteleier
    Für die Tomatenengel:
    100 ml Passierte Tomaten
    Pasta-Gewürz Ingo Holland
    Salz
    Pfeffer
    Ahornsirup
    Stärke
    Für den Pinienkerncrunch:
    30 g Pinienkerne geröstet
    Für den Süßkartoffel-/Gemüsechip:
    1 Stk. Süßkartoffel
    1 Stk. Rote Bete frisch
    Fritierfett (überwiegend pflanzliches Fett)


    ZUBEREITUNG Wald & Wiese - Rezept


    1. In Olivenöl die Schalotten glasig dünsten, Pfifferlinge dazugeben, mit etwas Weißwein, 500 ml Sahne und 500 ml Milch ablöschen, ½ Stunde leicht köcheln lassen. Mit Kräutersalz, weißem Pfeffer leicht würzen. Pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Etwas Kalbsfond hinzugeben wenn zu dickflüssig, final mit Salz/Pfeffer abschmecken. In kleine Bügelfläschchen füllen, nach Wunsch Mini-Schwarzbrotcroutons zugeben und sofort servieren.
    2. Pinienkerne, Olivenöl, Marillen-Rosen-Essig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer in einen Mixbecher, glatte Emulsion mixen, ggf. mit etwas Wasser verdünnen (sollte aber schon dickflüssig und leicht süßlich bleiben). Wiesenkräuter als Nestchen auf dem Teller anrichten, Dressing erst zum Schluss darüber nappieren, sonst fällt der Salat zusammen.
    3. Kichererbsenschrot in 100 ml heißem Wasser quellen lassen. Süßkartoffel, Kichererbsenschrot, Gewürze mischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag Ei zugeben. Wenn die Masse zu feucht ist, etwas Semmelbrösel zugeben, bis sie sich zu walnussgroßen Kugeln formen lässt. Im heißen Öl ganz platt drücken und knusprig rausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
    4. Tomaten kreuzweise einritzen, Strunk entfernen, überbrühen mit kochendem Wasser, mit Eiswasser abschrecken, Haut abziehen, Kerne und inneres entfernen, Tomatenfleisch in feine Würfel schneiden. Schalotte in heißem Olivenöl glasig ziehen, Tomatenmark mit anziehen, mit 50 ml Kalbsfond ablöschen, Tomatenwürfel zugeben, Hitze reduzieren. Salz, Mexican Salsa oder Chiliöl bis zur gewünschten Schärfe zugeben. Mit Stärke etwas eindicken wenn nötig (1 EL in kaltem Kalbfond anrühren, zugeben, einmal aufkochen).
    5. Pinienkerne in der Küchenmaschine hacken, auf einem Blech im Ofen bei 80° ca. 20 min trocknen. Auf das noch feuchte Gel streuen.
    6. Süßkartoffel/Rote Bete in feine Scheiben schneiden mit dem Gemüsehobel. Scheiben in heißem Fett knusprig backen (Achtung, geht sehr schnell), auf Krepp abtropfen lassen, salzen.
    7. Mit Salbei und Kräuterolivenöl einige Stunden marinieren. Auf der Hautseite in der Pfanne (ca. 2/3 Hitze) 3 min braten (dabei Salbeiblätter zugeben), Pfanne runternehmen, in der heißen Pfanne wenden und 30 min. nachziehen lassen, vorsichtig mit Salzspray salzen (nicht die Haustseite), dann sofort aus der Pfanne raus auf einen warmen Teller bis zum Anrichten.
    8. Wachteleier mit Messer anklopfen (sonst geht der Dotter beim Aufschlagen kaputt), mit der Pfanne mit wenig Öl auf kleiner Stufe (1/3) wachsweich ziehen lassen, rund ausstechen.
    9. Links: Puffer, Salsa, Wachtelbrust (2 Stck.), Chip dazwischen, Ei auf Puffer.Rechts: Wildkräutersalat mit Dressing.



    Wald & Wiese - Rezept - Rezeptinformationen


    Schwierigkeitsgrad schwer
    Zubereitungszeit keine Angabe
    Preiskategorie € € €
    veröffentlicht am 07.09.2016
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 908 (217)
    Eiweiß 3,4 g
    Kohlenhydrate 4,3 g
    Fett 20,9 g


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