Seeteufel an Beurre Blanc mit Sauerampfer, Radicchio-Risotto und grünem Spargel - Rezept geschrieben von Unter Volldampf
Folgendes ist Seeteufel an Beurre Blanc mit Sauerampfer, Radicchio-Risotto und grünem Spargel - Rezept. Dieses Rezept von Unter Volldampf geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.
Seeteufel an Beurre Blanc mit Sauerampfer, Radicchio-Risotto und grünem Spargel - Rezept
Zutaten für 4 Personen
| Gemüsebrühe (zum Selber machen): | |
| 300 gr. | Sellerie frisch |
| 4 Stk. | Zwiebeln |
| 1 Bund | Petersilie |
| 8 Stk. | Karotten |
| 2 Stk. | Lauch |
| 1 Bund | Basilikum |
| 6 Stk. | Thymianzweige |
| 4 Stk. | Lorbeerblatt |
| 6 Stk. | Gewürznelken |
| 1 TL | Pfefferkörner |
| 750 ml | Riesling |
| Fischfond (zum Selber machen): | |
| 1 kg | Fischkarkasse |
| 1 TL | Butter |
| 3 Stk. | Schalotten |
| 2 Stk. | Lauch |
| 1 Stk. | Fenchel |
| 3 Stk. | Petersilienwurzel |
| 1 Bund | Stangensellerie |
| 700 ml | Riesling |
| 2 Stk. | Lorbeerblatt |
| 3 Stk. | Thymianzweige |
| 1 TL | Pfefferkörner |
| 1 Msp | Knoblauch |
| Beurre Blanc: | |
| 200 ml | Fischfond |
| 4 Stk. | Schalotten |
| 300 ml | Riesling |
| 2 EL | Champagner Essig |
| 320 gr. | Butter |
| 125 ml | Schlagsahne |
| Fisch: | |
| 800 gr. | Seeteufelmedaillons |
| 16 Stk. | Spargel grün |
| 1 TL (gestrichen) | Butterschmalz |
| Risotto: | |
| 300 gr. | Arborioreis |
| 1 l | Gemüsebrühe |
| 8 EL | Olivenöl |
| 3 Stk. | Schalotten |
| 50 gr. | Parmesan |
| 1 Stk. | Radicchio |
| 1 Stk. | Knoblauchzehen |
ZUBEREITUNG Seeteufel an Beurre Blanc mit Sauerampfer, Radicchio-Risotto und grünem Spargel - Rezept
- Für die Gemüsebrühe das Gemüse putzen und mit Wasser und Wein 1 Stunde köcheln lassen.
- Für den Fischfond die Karkassen reinigen und unter klarem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist. In Butter schwenken und grob geschnittenes Gemüse hinzugeben. Mit Weißwein und Wasser aufgießen, Gewürze hinzugeben und 45 Minuten köcheln lassen.
- Für die Beurre Blanc die Schalotten würfeln und mit Fischfond und Riesling und Essig aufkochen und auf 8 Esslöffel reduzieren, danach durch ein Haarsieb geben und wieder erhitzen. Die kalte Butter einrühren. Soße abschmecken und kurz vor dem Servieren vorsichtig die geschlagene Sahne und den in Streifen geschnittenen Sauerampfer unterheben.
- Den Fisch portionieren. Grünen Spargel putzen und in Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Medaillons braten und im Ofen bei geringer Temperatur garziehen lassen. Spargel in Butter schwenken.
- Für den Risotto Radicchio putzen und klein schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. In einem Topf 10 g Butter zerlassen, die Hälfte der Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen, den Radicchio dazugeben und diesen 5 Min. dünsten. In einem beschichteten Topf die restliche Butter und die Zwiebel erhitzen. Den Reis zugeben und bei großer Hitze unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit Wein aufgießen und diesen auf die Hälfte einkochen lassen. So viel Brühe aufgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen kochen lassen und immer wieder heiße Brühe nachgießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Nach etwa 15 bis 18 Minuten sollte der Reis bissfest und die Brühe aufgebraucht sein. Jetzt unter Rühren 2 EL Parmesan zugeben, wenn dieser gut verrührt ist mit Salz abschmecken. Dann den Radicchio unterrühren, heiß werden lassen und sofort servieren. Den restlichen Parmesan am Tisch über das Risotto geben.
Seeteufel an Beurre Blanc mit Sauerampfer, Radicchio-Risotto und grünem Spargel - Rezept - Rezept Infos
| Schwierigkeitsgrad | mittel |
| Zubereitungszeit | |
| Preiskategorie | € € € |
| veröffentlicht am | 04.05.2009 |
| Angaben pro 100 g | |
| kJ (kcal) | 540 (129) |
| Eiweiß | 2,9 g |
| Kohlenhydrate | 5,0 g |
| Fett | 9,1 g |
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